我分析，剁椒鱼头出现这种情况，有两大方面的主因，一是没有精选好食材，二是制作技艺存在问题。

先说食材。现在很多湘菜馆都有这道菜，但很大一部分并未作为主打，因为这些餐饮老板知道，顾客对这道菜很失望，而失望背后的原因和逻辑，他们并未深究，但是，他们仍旧不肯做出改变，仍旧使用饲料培肥的雄鱼，这种雄鱼的肉质口感很差，如此便形成了一个恶性循环，做得越差，顾客越失望，餐饮老板越不敢拿这道菜做主打。

再说工艺。剁椒鱼头的制作工艺算不得复杂，而大道至简，越简单的事情越难做得完美，剁椒鱼头就是蒸制，但是火候有区别，火太大，肉质就会发硬变老，失了鲜嫩，火不及，就不入味。

如果算上别的因素，诸如服务，环境，选址等，影响这道菜的因素就太多了，暂且不一一说明。

去年的长沙，掀起了一股吃“剁椒大鱼头”的风气，很多人蜂拥而至一家餐厅，就为目睹大鱼头的风采，尝一尝大鱼头的美味。

这家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，在很大程度上满足了顾客好奇的心理，顾客猎奇原因有二，一是，难得一见的大鱼头，二是，在心中有疑问，这家餐厅能否做好这道经典的湘菜代表菜。

刚才说过，剁椒鱼头没有出现名店的原因不外乎两个，一是食材，二是工艺。

坛宗就对这两点下了大工夫，首先是精选好食材，坛宗选用6斤往上、天然放养的大雄鱼作为食材，这种大雄鱼生活的水域都是达到两万亩以上的水域，而且水质很洁净，达到国家饮用水的标准，其大鱼头的肉质鲜嫩，可想而知。

另外，坛宗的老坛剁椒也是一绝，一般餐馆做这道菜，都是用一两种剁椒，坛宗却一下子用了五种，黄金搭配，口感层次很分明，无论是拌米饭还是下手工面条，都很好吃。

再次就是工艺。坛宗和专家团队商讨研究，定做了两套专属坛宗剁椒鱼头的蒸柜，温度和时间都能很好地把控，一来保证口感稳定，二来提高了效率，同时也保证了出餐率。

正是因为坛宗独特的工艺，坛宗剁椒鱼头的制作技艺还被评为“中华饮食文化遗产”。

吃鱼头，必须要吃大鱼头，因为——鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。

坛宗用的大鱼头，菜算得上是真正的鱼头。

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